Translate

пятница, 9 февраля 2018 г.

Кете,Какурки или Назук.

На сайте  "Кулинарный ларец",где собраны несколько сотен старинных и удивительных книг по кулинарии,в разделе "Дореволюционные кулинарные книги",я нашла  книгу ,напечатанную еще в 1909 году, Ссылка на книгу тутhttp://laretz-kulinarniy.narod.ru/40_arm_blud.html,вы ее можете скачать и сохранить себе.Рецепты все довольно известные и популярные в армянской кухне и не только,в армянской,но и во всем Закавказье.Практически,все эти блюда готовят и наши соседи.
Листая,эту книжку наткнулась на немного необычный рецепт,да и название "Кете или Какурки",непонятны.Если,"кете",я еще могу связать с названием "гата",то про "какурки ",ничего в голову не приходит.По такой же схеме,готовят в Армении и "назук".

Назук-это единственная выпечка,где начинка бывает не только сладкой из хориза,но и соленой.Для хориза,вместо сахара,добавляют соль и специи(шафран,кардамон и другие).
Я,вам выложу фотографию книги,Конечно,я нигде не куплю кислое тесто за 5 копеек и как,я понимаю,кислое тесто-это закваска,я пошла немного простым методом,взяла дрожжи,немного изменила рецепт под себя,вместо русского масла(а,я думаю,что это растительное масло),взяла топленное и при этом сохранила метод приготовления  этих булочек.Получились,слоенные булочки,немного не правильно сформировала место для начинки,В этой булочке,что на фото,начинка оказалась внизу,Булочка получилась слоистая,пышная и вкусная) Из этой пропорции теста,я испекла 2 ореховых рулета и булочки.



Нужно

молоко 0,5 л
мука 1.100гр
сахар 180гр
яйцо 3шт
дрожжи 12гр (сухие)
соль 1ч.л.
масло сливочное 100гр
топленное масло для смазывания листов теста

Начинка:
орехи грецкие 2стакана
сахар 1,5стакана



1.В небольшую чашу высыпать дрожжи,добавить 1чайную ложку сахара,2 столовые ложки муки,добавить 100 гр молока,перемещать,чтобы не было комков.Оставить не 10-15 минут,для активизации дрожжей.
2.В отдельной чаше слегка взбить венчиком яйца с сахаром.
3.В чашу от миксера,просеять 1000гр муки,добавить оставшиеся 400гр молока,поднявшуюся опару,сахарно-яичную смесь,соль,включить миксер  и перемешивать на первой скорости миксера около 3-4 минут,до  увлажнения всех ингредиентов.Затем увеличить скорость и месить тесто еще около 10 минут.В конце замеса,добавлять  понемногу мягкое сливочное масло,Месить,пока тесто не начнет отставать от стенок чаши миксера.
4.Оставить в теплое место,пока тесто не увеличится вдове.Затем обмять тесто один раз и оставить еще на 1 час.
5.Подошедшее тесто  разделить на 2 колобка по 400 гр для ореховых рулетов,оставшиеся тесто на 6 колобков. Накрыть тесто и дать постоять около 15 минут.
6.Подпылить рабочую поверхность,взять один  колобок и очень тонко раскатать,как можно тонко.Перенести его на широкую доску,или на какую нибудь другую поверхность,смазать растопленным маслом.Также скатать остальные два колобка.В итоге,у нас получаются два листа по 3 слоя теста.Свернуть трубочкой,разрезать на куски размером 6-7 см.Каждый кусок перекрутить,(как-будто выжимаете белье),расплющить, сделать углубление в булочке,положить начинку,защипать края булочки,положить швом вниз на противень,накрыть полотенцем и оставить на 25-30 минут для растойки .Смазать яичным желтком и печь в заранее разогретой духовке.







воскресенье, 28 января 2018 г.

Путук.

Что же такое "путук" и почему такое название тому супу?
Путук-это маленькие глиняные горшки,в которых готовят тот и суп и подают каждому порционно,отсюда и называние этого блюда.В каждый горшочек кладут заранее отваренный нут,мясо баранины,очищенный картофель,заливают водой и ставят духовой шкаф и готовят до готовности около2-3часов.В давние времена,когда еще картофель не был завезен в Европу,наши предки клали в этот суп каштаны,опускали горшки в тонир  и готовили на дровах.Я,пошла легким путем, сварила путук в кастрюле,что ни чем не хуже,чем в горшках.Получается не менее сытный,ароматный,насыщенный суп,от которого вы получите наслаждение и согреетесь в холодную зимнюю погоду.

нужно:
горох нут 1стакан
баранина на косточке 500гр
картофель 4 средних
чернослив 6-7шт
сушенная мята

1.Нут заранее замочить  в воде на 3-4 часа.Затем слить воду,залить свежей водой и сварить до полуготовности нута.Воду слить ,откинуть нут на дуршлаг.
2.Мясо нарезать нарезать на куски,промыть под водой,положить в кастрюлю,залить водой,поставить на огонь.Дать закипеть,после убрать пену,убавить огонь и варить до готовности мяса.После процедить бульон.
3.Почистить картофель,промыть и нарезать на четвертинки.
4.В кастрюлю с бульоном и мясом,положить картофель,высыпать нут.Поставить на огонь и варить до готовности картофеля.
5.За 15 минут до выключения огня,положить заранее вымытый чернослив,поперчить,посолить и посыпать сушенной мятой.
6.Готовый суп разлить по тарелкам и подавать.
Если,у вас мясо на кости,обязательно положите ее в кастрюлю с мясом,бульон будет более насыщенным и вкусным.

Картофель можно сварить целиком и положить каждому в тарелку.Если,вы захотите приготовить с каштанами,то каштаны нужно будет предварительно отварить  их в воде и почистить,пока они горячие.
Если,вы решитесь готовить в горшках,то кладите горшки на противень или на широкую чугунную сковороду.
Чернослив можно заменить на алычу.


четверг, 21 декабря 2017 г.

Ламаджо.

Рецепт ламаджо завезли в Восточную Армению репатрианты -армяне с Ближнего Востока и турциив начале 20 века.Рецепт прижился,стал популярным и армяне всего мира считают его своим.Не могу сказать,что это исконно армянский рецепт.Скорее всего,в средние века,во время нашествий арабского Халифата.ю на территорию Армении ,рецепт и попал туда.Армяне научились его готовить и он прижился,.Ламаджо популярен у армян -выходцев из Сирии,Бейрута,Турции,уже потом ,когда началась волна переселения армян из Ближнего Востока и Европы в послевоенное время,я думаю в то время и рецепт стал популярным.В Ереване почти на каждой улице есть кафе-ламаджаноц, где вам испекут лепешки прямо при вас и вы можете наблюдать за процессом приготовления лепешек. Ламаджо- прянные,горячие,острые ,обязательно запивают холодным таном.
Обычно,весь процесс приготовления ,я делаю на глаз,в этот раз все взвесила все ингредиенты.


нужно:
мука 1 кг100гр соль 15 гр кефир 500 гр вода 150 гр масло растительное 20 гр. начинка:
мясо говядины 1кг лук 3шт соль перец черный перец красный острый чеснок 5-6 зубчиков аджика домашняя 300гр(томатная паста) вода

В глубокой чашке смешать воду,кефир и масло. В отдельную глубокую миску высыпать всю муку,сделать углубление по середине,вылить всю жидкость и замесить тесто. Муки я больше не добавляла.Тесто месила руками.Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30минут. После разделить тесто на 24-26 колобков,выложить их на чистое полотенце и накрыть сверху чистым полотенцем,чтобы они не завертелись.
Мясо ,вместе с луком пропустить через мясорубку. Посолить,поперчить,выдавить чеснок,добавить аджику,воду и хорошо перемешать.Должна получится полужидкая масса. Колобки раскатать в кружочки смазать начинкой и печь в духовке около 10-15 минут.Ориентируйтесь на вашу духовку. Получаются вкусные лепешки хрустящие по краям и мягкие посередине.Так,как они острые,подавать с таном и полить немного лимонным соком ,саму лепешку.



среда, 20 декабря 2017 г.

Десерт из айвы и шакар- лукум.

Самое волнительное в этом празднике ожидание новогодней ночи.За несколько секунд уходящего года,мы загадываем желания на весь год,мечтаем об удачи в будущем году,надеемся,что в новом году,у нас  и у наших близких будет все только хорошее и счастливое. Я,всем тем,кто посещает мой блог,хочу пожелать счастья,удачи,благополучия,здоровья.Очень надеюсь,что благодаря моему блогу,вы открыли для себя что-то новое из армянской кухни.В Армении,новый год,один из любимых праздников и женщины ,за долго готовятся к этому празднику. Сегодня немного об армянских десертах.

В старину,на новогодние праздники,когда не было такого изобилия выпечки и конфет, как сейчас,армяне готовили очень простой,вкусный и полезный десерт из айвы.
Айву фаршировали орехами,изюмом,курагой,добавляли мед и запекали в тонире.
Тонира у меня нет,я запекала в обычной духовке.Может,когда нибудь и удастся поехать в Армению и попробовать запечь этот десерт в тонире. Я,думаю,будет совсем другой вкус у десерта.Я готовила из 2 штук,вы же можете взять,то количество,какое вам нужно.



айва 2 шт
орехи грецкие 50 гр
орехи кедровые 50 гр
мед 2 ст.л.
корица 1/4ч.л.
Айву разрезать пополам,удалить сердцевину,аккуратно,чтобы не повредить кожицу фрукта, ножом удалить часть мякоти.
В чашу положить 2 вида  орехов,мед,добавить корицу и перемешать.Заполнить углубления айвы начинкой и запечь в духовке около 30 минут при средней температуре.
Готовую айву выложить на заранее подготовленные тарелки и подать к столу.
Очень подойдут к этому десерту взбитые сливки или несколько шариков ванильного мороженного.


Печенье:Шакар-лукум


Очень вкусное,рассыпчатое и нежное на вкус печенье.
Вкусно утром с кофе или с чаем на завтрак
Такие печенья можно приготовить заранее и положить детям в новогодний мешочек с подарками. Рецепт,я взяла с книги: "Армянская кулинария",за 1963 год.


нужно:

мука 250 гр
масло сливочное 100 гр
сахарная пудра 75 гр
молоко 70 гр
шафран (я не клала)
аммоний 2-3 гр( заменила на 1,5 ч.л.( разрыхлителя)
В посуду положить сливочное масло и растереть его,засыпать сахарную пудру и продолжать растирать около 15 минут.
Всю эту процедуру растирания пудры и масла,я предоставила комбайну.
Растирая,добавить молоко,разрыхлитель,если у вас шафран( у меня нету).
Замешивать около минуты,добавить муку .мешать на средней скорости еще около 5 минут.
Готовое тесто достать из комбайна.Тесто разделить на небольшие колобки,скатать в шар и немного примять рукой.
Уложить на противень смазанный сливочным маслом,вилкой сделать узоры Печь около 20 минут при температуре 190 гр.
Остудить и обсыпать сахарной пудрой.







понедельник, 27 ноября 2017 г.

Паштет из чечевицы зеленой с тахиной.

Очень люблю такие ,вот легкие,быстрые намазки на хлеб. Сейчас,когда рождественский пост,этот паштет очень актуален.В чечевице очень много белка и она может заменить мясной белок.Если у вас нет тахиной ( кунжутной пасты) можно приготовить и без нее,но добавить немного больше грецких орехов для вкуса.


нужно:

чечевица 1 стакан
орехи грецкие 100 гр
тахиная паста  2 ст.л.
соль,перец
сумах

1.Чечевицу перебрать,промыть,залить водой и варить до готовности. Отлить немного отвара в стакан,а остальное слить  через сито. Немного остудить,но чтобы не совсем холодная была.
2.В блендер переложить чечевицу,орехи и тахину .Взбить все до однородной массы.Если получилась очень густая масса немного разбавить  оставшимся отваром.
3.Снова взбить. Получится мягкая нежная масса . Посолить,поперчить,слегка перемешать ложкой.
4.Переложить в форму любую или в банку.Положить в холодильник для полного остывания.
5.Перед подачей переложить в  глубокую пиалу или миску,полить немного оливковым маслом,посыпать сушеным сумахом для кислинки.
Подавать с подсушенным хлебом.



воскресенье, 5 ноября 2017 г.

Пахлава ореховая.

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт пахлавы ,который она считает самым проверенным,самым вкусным,самым идеальным.Пахлава -считается королевой   восточной выпечки.Она популярна на всем Ближнем Востоке,на Кавказе.От Израиля до Балканских стран.И каждая страна,так же,как и  каждая хозяйка,считает,что ее рецепт пахлавы самый настоящий,самый идеальный и самый вкусный.
В армянской кухне есть несколько видов пахлавы.Многослойная Кявярская из 20 слоев теста,каждый лист тонко раскатанный,почти до прозрачности, Ереванская из трех слоев слоенного теста,сдобная на дрожжах и  приготовленная из обычного,пресного теста.
Если ,у вас найдется время посмотрите фильм "Майрик".Фильм  про армянскую семью,как как они во время геноцида 1915 года,покинули Османскую Империю и оказались во французском Марселе.Шестилетний мальчик рассказывает про свою семью с большой нежностью.В фильме есть сюжет о том,с какой любовью его мама? бабушка  и тетя готовят пахлаву на угощение..Если у вас нет времени ,посмотрите сюжет с 29 минуты,вы получите массу удовольствий от увиденного процесса приготовления пахлавы  и целом, от  просмотра фильма.



Мой рецепт самый обычный,не сложный и не трудоемкий.Вам достаточно будет всего 30 минут времени на весь процесс раскатки теста.
Тесто нужно будет приготовить за 2 часа до раскатки.Продукты все должны быть комнатной температуры.Рецепт неоднократно проверенный не только мной.Я его показывала на своем мастер классе в Москве.Всем понравилось,пекли и не раз благодарили.

нужно:

4 желтка
400 гр масла сливочного
400 гр сметаны
мука 700-750 гр.


начинка:
400 гр орехов
300 гр саха
ра

для сиропа: 

3ст.ложки меда
3ст.ложки сливочного масла


2 желтка для смазывания


Все продукты должны быть комнатной температуры

Отдельно растопить 200гр сливочного масла для прослойки теста.


Приготовить начинку:грецкие орехи измельчить в блендере и перемешать с сахаром.

Приготовить тесто:


1.Четыре стакана муки и масло  сливочное порубить ножом,затем перетереть руками до образования крошки.
2.Добавить желтки,сметану и замесить мягкое тесто.Муку, по надобности добавлять, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто.
3..Тесто разделить на 5 колобков, накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 2-3 часа.
4.По одному доставать из холодильника  колобки и раскатывать  тонко,  по размеру противня. Первый слой,как и последний  слой должны быть толще, чем все остальные  слои пахлавы.

5.Выложить на противень первый слой  и кулинарной кисточкой обильно смазать лист растопленным маслом.
6.Посыпать поверх  теста  ореховую начинку, аккуратно разровнять начинку по всей поверхности слоя теста.Последующие слои теста нужно раскатать тонко.Так по очереди раскатывать , выкладывать на противень, смазывать маслом, посыпать начинкой оставшиеся колобки теста.
7.Последний слой теста без начинки, смазать двумя желтками.

8.Острым ножом сделать надрезы в виде ромбиков, в некоторых местах разрезать прямо до конца,чтобы ножом коснуться до противня,это чтобы лишний воздух испарялся и пахлава при выпечки не вздулась.Делая новые надрезы,окунать нож в холодную воду.
9.Украсить каждый ромбик орехом.
10.Выпекать при температуре 190гр. Как немного подрумяниться вынуть противень пройтись ножом по разрезам пахлавы  и залить  горячей заливкой.
Снова поставить противень в духовку, увеличить температуру до 220гр и печь до румяной корочки.
 .
Заливка в сотейник положить 3 столовые ложки меда и 3 столовые ложки сливочного масла,растопить на медленном огне,все время помешивая.Дать закипеть и убрать с огня.


Заметки к приготовлению:
Так,как мука во всех странах разная,то ее лучше не досыпать сразу,все то количество,что указано в рецепте.Мука у всех разная,с разной клейковиной сильной или слабой.Тесто не должно быть жестким.Оно должно быть мягким на ощупь,Мука нам еще нужна будет при раскатке листов, распыляя стол,тесто еще и при раскатке впитает в себя муку.
Орехи можно брать любые на ваше усмотрение и желание.




четверг, 21 сентября 2017 г.

Кизиловый соус и Джем из помидоров.

Для тех ,кто любит необычные соусы из ягод .Сейчас у нас как раз сезон кизила и вы еще успеете приготовить несколько баночек этого вкусного соуса .Он подходит как к мясу,так и к рыбе.Как к запеченным из духовки или к мясным нарезкам.Особенно он хорош к запеченной бараньей ноге или свиному окороку.По такому же  рецепту можно приготовить соусы из ежевики,черной смородины,вишни. Кизил подходит как садовый,также дикий из леса.Лучше всего брать спелый кизил,если он не созревший,положите миску с кизилом на солнечную сторону вашего балкона и дайте ему созреть.Это, если вы, как я живете в квартире.

Нужно

кизил 2 кг
вода 1,5 стакан
соль 1,5 ст.л
сахар 4 ст.л
черный перец 1 ч.л.
молотый кориандр 1,5 ч.л.
хмели сунели 1,5 ст.л
чеснок 5-6 зубчиков.
перчатки  кухонные,резиновые.


1.Кизил промыть,хорошо под водой.Высыпать в кастрюлю,налить в кастрюлю  воду и варить около 10-15 минут.кизил немного размякнет,а некоторые ягоды и лопнут.
2.Убрать кастрюлю с огня.Остудить до температуры,чтобы можно было перетереть кизил руками.
3.Взять сито или дуршлаг,в моем случае дуршлаг.И не забыть положить миску под нее.
Небольшими партиями,вместе с отваром перетирать кизил Можно делать и в резиновых перчатках.Это самое трудоемкое и нудное занятие в приготовлении соуса.
Нужно перетирать тщательно,чтобы  отходов было поменьше.
4.Готовое пюре вместе с отваром перелить обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь.Варить,все все время помешивая деревянной ложкой.
5.В процессе варения соуса,добавляем соль,сахар,хмели сунели,кориандр,молотый черный перец и измельченный чеснок.Тщательно перемешать.Варить до загустения около 25-30 минут.Попробуйте на вкус,Достаточно ли соли и сахара на ваш вкус,если вам нужно по вкусу добавьте еще по своему вкусу.Горячий соус разлить по заранее стерилизованным,сухим банкам,закатать крышками.Этот соус спокойно хранится на зиму,в прохладном месте.



Еще один необычный джем в мою копилку.Нашла его случайно в блоге испанской девушки  вот тут https://www.claudiaandjulia.com/blogs/general/mermelada-de-tomate


Очень необычно,удивительный на вкус.С первого раза, не сразу и поймешь,что это из помидоров.
Я готовила из 0,5 кг помидоров.
Естественно,это не то варенье или джем,что подают к чаю,или с с маслом.
Его лучше подать к мягким сырам,что можно намазать на подсушенный в тостере хлеб или же к острым с плесенью,к паштетам мясным или куриным.